Журнал
Почему жареное мясо пахнет иначе, чем варёное
Корочка — только часть истории. Что меняется при нагреве, почему варёное мясо тоже создаёт аромат и чем «сильнее пахнет» отличается от «вкуснее».
МОХМОХ / Журнал
Мясо. Вкус. Традиции.
Что выбрать, как готовить и что стоит знать о сушёном мясе. Для домашнего стола и профессиональной кухни.
Журнал
Первый «бип» на кассе: что штрихкод знает о мясе
От жевательной резинки 1974 года до мясной лавки: где касса берёт цену, чем товарная позиция отличается от партии и что проверить перед выкладкой.
Журнал
Как контролировать фудкост ресторана: пять точек от закупки до порции
Почему расходы на продукты растут при прежнем меню. Пять точек контроля, примеры в рублях и таблица проверки — от спецификации поставки до фактической продажи.
Журнал
Почему чили жжёт без огня: как нашли рецептор остроты
Еда остыла, а во рту всё равно жжёт. Как капсаицин помог учёным найти ионный канал TRPV1 — и почему острота, аромат и температура описывают разные ощущения.
Журнал
Мясо закончилось раньше. Заказывать больше?
Ушло со склада — не значит продано гостям. Разбираем учебный пример сверки остатков и семь полей, которые помогут подготовить повторный заказ мяса для ресторана.
Журнал
Урбеч не обязан быть сладким: разбираемся в трёх продуктах
Из чего сделана паста, что скрывается за названием травы и почему мука — не крахмал. Разбираем урбеч, чабрец и кукурузную муку без обещаний универсального вкуса.
Журнал
«Почему столько стоит?» Три разных вопроса у мясного прилавка
Сумма за пачку, сравнение с соседним товаром и непонятная доплата требуют разных ответов. Разбираем разговор о цене без выдуманной себестоимости и рекламных лозунгов.
Журнал
Можно ли почувствовать место во вкусе мяса?
У брезаолы из Вальтеллины может быть несколько географий. Разбираемся, что сообщает происхождение сырья, что — место созревания, а что остаётся личным впечатлением.
Журнал
У дыма тоже есть характер: чему учит саамское копчение
Почему «на берёзе» ещё не описывает вкус: четыре мастера, разные привычки и лаборатория в саамском шатре. Что ресторану и покупателю стоит спрашивать о копчёном мясе.
Журнал
Бильтонг, джерки, бастурма, брезаола: четыре разных ответа на одну задачу
Почему похожая мясная нарезка скрывает разные технологии — и чем отличаются полоска джерки, срез бильтонга, пряная оболочка бастурмы и брезаола.
Журнал
Провиант, который двигал торговлю: история пеммикана
Почему пушной компании понадобился склад вдали от пушных лесов — и как запас сушёного мяса стал частью торговли, доходов и конфликта.
Журнал
Почему мясо иногда переливается радугой?
От золотистого отблеска на срезе до опыта с прозрачными пластинами: как свет создаёт цвет и почему перелив не служит проверкой свежести.